I prodotti di La Corte della Rocchetta

Certo siamo in Piemonte, regione ricchissima di tradizione casearia, ma essendo noi di origine marchiagiana abbiamo voluto inserire tra le nostre proposte alcune prelibatezze della nostra regione. Riassumiamo qui ciò che potrete gustare nei nostri taglieri dandovi, per amor d'informazione, qualche cenno sui singoli prodotti.

• CIAUSCOLO

Il ciaùscolo è un insaccato tipico della regione Marche.

Viene prodotto in particolare nel territorio maceratese, fermano e ascolano e in particolare nelle località di: Visso, Ussita, Sarnano, Montemonaco, Arquata del Tronto e Acquasanta Terme, tutti comuni immersi nei Monti Sibillini.

Di un invitante colore rosato, è un salame spalmabile, costituito da un impasto di carne di maiale: pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e di lonza con l'aggiunta di sale e spezie quali pepe nero e aglio pestato, con l'aggiunta di vino cotto (gli ingredienti sono comunque variabili a seconda degli usi locali). L'impasto, ricavato al termine di almeno due macinature delle materie prime utilizzate, viene insaccato in un budello anch'esso di maiale e dopo la stagionatura, che va da alcune settimane ad alcuni mesi, è pronto per essere consumato.

• PORCHETTA MARCHIGIANA

Esistono due tipi fondamentali di condimento e quindi di gusto, dettati dalla tradizione. Nella Toscana meridionale, nei Castelli Romani del sud e in altre aree del centro Italia, si aromatizza con il rosmarino (ramerino in toscano). Nell’Alto Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Romagna invece si aromatizza col finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili. 

• LONZA

È un salume gustoso per la quantità di grasso non eccessiva ma sufficiente a renderlo morbido. Nelle Marche viene chiamato anche lonzino.

• SALAME LARDELLATO

Nell’alto maceratese si ha molta cura nello scegliere le essenze legnose da bruciare per aromatizzare i salami, preferendo quelle resinose come il ginepro, attenzione non sempre riscontrabile in altre zone. L'asciugatura viene eseguita vicino al calore del camino, infine stagiona in cantina per diversi mesi. Il salame lardellato si presenta compatto, di consistenza dura non elastica, di colore rossastro. Al taglio la fetta risulta compatta con uniforme distribuzione dei cubetti di grasso. 

• GUANCIALE

Il guanciale di maiale è la guancia del maiale, un pezzo di carne percorso da venature magre (muscolo) con una componente di grasso pregiato, di diversa composizione dal lardo (grasso del dorso) e dalla pancetta (grasso del ventre).
La consistenza è più dura rispetto alla pancetta e il sapore più caratteristico.

• SALSICCIA DI FEGATO

Sono fatte appunto di fegato e carne suina aromatizzate ai fiori di finocchio; di colore scuro, hanno un gusto sapido e un aroma intenso. Per ottenere un insaccato di ottima qualità, occorre che gli animali siano allevati con metodi tradizionali e durante la crescita non siano stati sottoposti a terapie con farmaci antibiotici perché i residui di questi comprometterebbero il sapore del fegato, alterandone il gusto. 

• SALSICCIA

Un tempo le budella destinate alle salsicce erano accuratamente raschiate col dorso del coltello, che le rendeva quasi trasparenti. Da ogni suino se ne ricavano circa 12 metri. Per evitare che l’eventuale aria presente ossidasse la carne, si usava punzecchiare le salsicce con la "piccarella" cioè spilli infilati in un sughero, oppure con una forchetta. Le salsicce erano di tre tipi: di carne scelta, di carne e fegato e matte, cioè di scarti di trippa, reni, polmoni e patate. Le salsicce "bone", ovvero quelle di carne scelta, se ben tenute si conservavano anche fino alla mietitura. Erano sistemate in lunghe pertiche in cucina separate dal contatto col legno con foglie d’alloro. 

Le salsicce sono ottime come antipasto, spalmate a crudo o a cotto sulle bruschette. Sono adatte anche come merenda, per spuntini sostanziosi, fatte a fette e adagiate sulla pizza o altre focacce.

• PECORINO

Il pecorino migliore è quello prodotto con il latte di aprile e maggio, quando i pascoli sono ricchi di erbe fresche e aromatiche e fiori profumati. Ha un gusto rude e schietto che cambia in base al tempo di stagionatura e altri fattori produttivi. Se consumato dopo un paio di mesi di maturazione, presenta una pasta bianca e compatta, dal gusto dolce-acidulo, tendente al sapido, e una sottile crosta esterna di colore giallo paglierino. A fine stagionatura, invece, la pasta è più compatta e scura, lievemente piccante, dall’aroma di nocciole, mandorle e fieno; la crosta è più rugosa, consistente e tendente al dorato. Il pecorino che è rimasto in cantina, al riparo da sbalzi termici, per più di un anno, è riconoscibile dalla crosta dorata, ocra o bruna; avrà pasta gialla-arancio con sottili venature rossicce, un odore forte e aromatico, con note di tartufo e funghi, sapore piccante e sapido.