VINO COTTO

STORIA

Questa è la storia di quello che una volta era chiamato caroenum e che oggi è conosciuto con il nome di vino cotto. Per vino cotto intendiamo il Vino Cotto Piceno, da non confondersi con quello che, nelle regioni del sud Italia, viene chiamato vino cotto e che corrisponde alla nostra sapa.

Le origini del vino cotto risalgono al tempo in cui il territorio compreso tra le province di Macerata, Ascoli e Teramo era abitato dall’antico popolo dei Piceni. In seguito all’espansione dell’antica Roma, il caroenum (che non è ancora chiamato vino cotto) lo ritroviamo nei banchetti degli antichi romani che usavano berlo a fine pasto, poi una volta scomparso l’impero romano, lo ritroviamo al tempo di Carlo Magno, tra i prodotti che le Ville dovevano fornirgli periodicamente, poi scompare dalle mense dei potenti e continua, diremo quasi “sotto traccia” nelle case dei contadini e dei proprietari terrieri del nostro territorio fino ai giorni nostri.

Con il nostro prodotto, abbiamo cercato di ridare al vino cotto il posto d’onore che gli spetta tra le tipicità del territorio e possiamo affermare di aver raggiunto lo scopo, sia per il successo che sta riscuotendo tra i nostri clienti, sia per il riconoscimento avuto dall’Associazione Italiana Sommelier (A.I.S.-Marche) che ha inserito il nostro vino cotto Picenum tra le eccellenze enogastronomiche della regione Marche.

COME SI FA

Per fare il vino cotto si prende il mosto (senza le bucce) e si mette in un recipiente dove viene cotto (da qui il nome di vino cotto) lentamente a fiamma diretta fin quando l’evaporazione non fa scendere il volume a 2 terzi dell’iniziale (è fondamentale che la cottura sia fatta a fiamma diretta poiché così avviene la caramellizzazione degli zuccheri che gli conferisce quel particolare colore ambrato). Si mette poi nelle botti a fermentare e vi si lascia per un periodo non inferiore a 18 mesi, quando è giunto a maturazione si imbottiglia e può essere consumato subito o lasciarlo affinare ulteriormente in bottiglia.

CARATTERISTICHE

Grazie al particolare processo di concentrazione del mosto, il vino cotto possiede proprietà antiossidanti utili, nell’organismo umano, a combattere i radicali liberi (Di Mattia C.,Sacchetti G., Seghetti L., Piva A.,Mastrocola D: - 2007. “Vino cotto” composition and antioxidant activity as affected by no enzymatic browing. Italian Journal of Food science, 19(4): 413-424).

SAPA

La Sapa è quel prodotto che nelle regioni del sud Italia viene chiamato vino cotto e, in altri luoghi “saba”. Per fare la Sapa si prende il mosto (senza le bucce) e si mette in un recipiente dove viene cotto lentamente a fiamma diretta fin quando l’evaporazione non fa scendere il volume a 1 terzo dell’iniziale.

L’alta concentrazione di zuccheri ne impedisce la fermentazione, quindi non contiene alcol e, una volta confezionata, viene usata come condimento o salsa. E’ ottima con i formaggi stagionati (soprattutto col formaggio di fossa) ma anche con la ricotta, con la frutta, sul gelato, con la polenta, con la carne ed in molti altri modi come indicato anche nel ricettario allegato. Per quanto riguarda le sue proprietà antiossidanti, vale quanto già riferito per il vino cotto.

VINO & VISCIOLE

Aggiungendo al vino di uva Sangiovese tipico della zona, visciole, spezie e zucchero a loro volta sottoposti a lunghi tempi di maturazione, si ricava un nettare da gustare come aperitivo ghiacciato, o servito per accompagnare pasticceria secca e formaggi di media stagionatura (8-10°). Ottimo con cioccolato 
nero. Vinificazione di solo mosto Sangiovese, matura in acciaio per circa 10 mesi. In Giugno, al momento della raccolta, le visciole vengono aggiunte al vino segue una nuova fermentazione della durata di40 giorni. Riposa per altri 100 giorni in acciaio ed affina 60 giorni in bottiglia.